我最常用的是配方是 71% 含水量的面团，配方如下：

高筋面粉 255g

全麦粉 75g

水 235g

酵头 40g 或干酵母 3g

盐 4g

坚果碎 葡萄干 蔓越莓干 适量（初次尝试可以少放点 50g 左右，最多其实可以放和面团等量的坚果碎和果干）

Tips：果干可以在第一步水解面团时就加入，混合起来也比较均匀，新手友好，操作方便简单。当然也可以当作内馅，在第一次折叠面团时，把面团铺开加入，这一种方法对于新手来说，不是特别容易操作。

面团比较适宜的温度是 20 - 30 度之间。如果室温较低可能需要发酵箱或者制造一个温暖的小空间，比如在微波炉或者烤箱内放一杯热水，并及时更换，提供比较恒定且温暖的温度。

做酸面包，步骤基本分为：

水解面团

强化面筋，折叠 & 静置 或者懒人方法——发酵静置

整理面团，进冰箱二发

预热烤箱，割包

制造蒸汽（可选）、烤制

第 1 步：水解面团

面团水解是手工面包的第一步，在添加盐和酵母之前，将面粉和水简单混合到没有干粉，可以用筷子或者硅胶刮刀搅拌，亲自上手容易粘住。不需要揉搓成质地光滑的面团，盖上碟子在室温下静置至少 30 分钟，使面团能够充分吸收水分，让麸质在较短的时间内形成比较理想的结构，不需要厨师机也能形成一层质地不错的类似手套膜的面筋结构。水解的时间可以控制在 30 分钟到 2 个小时之间。

水解完成后，加入酵头，再次混合均匀，用碟子盖好，放在室温下静置 30 分钟，给酵母菌一些时间。加入酵头的面团会更加粘手，尽量不要用手揉哦，可以用硅胶铲或者大一点的勺子。

30 分钟后，可以加盐了，盐能抑制酵母的活性，影响酵母繁殖速度，所以不能同时加入。加盐，混合均匀，再次盖好静止 30 分钟。

第 2 步：强化面团组织结构

准备活动做全套之后，进入上手接触面团的时刻，加了酵母和盐的面团会有些粘手，尤其是使用酵头的情况，这时候可以在 手上微微沾水，再触摸面团，防止粘手。

常用的强化面团结构的方法是折叠面团，折叠和翻转面团可以重新分配酵母的分布，分解糖分更均匀，也可以排除一些二氧化碳和酒精，更好地形成面筋。面包会在每次折叠静置后再次膨胀，膨胀次数越多，面团的气孔分布越均匀，面包也会越细腻。折叠面团的过程，更像是身为面团的健身教练，帮它塑造身型的过程，简单有趣，不需要太多体力劳动，只要多次重复就可以感受到面团组织的变化。

折叠面团的方式有很多，可以用叠被子的方式，或者直接转圈反复对折，折叠的手法各异，可以根据面包的状态和自己容器的类型做适当调整。

干酵母的活性一般比自养酵头要高，所以加干酵母的面团折叠之间的时间间隔会更短。用酵头，折叠间隔可以是 30 - 40 分钟，折叠 3-5 次，用干酵母，折叠间隔可以是 10 - 20 分钟，折叠 3 - 5 次。

折叠 3 - 5 次后的面团，在整个过程中通常已经可以发到 1.5 倍大了。这时候就可以整理面团，准备放进冰箱进行二发了，多多延长淀粉酶分解淀粉的过程，增加面包的香甜味道。

第 3 步：整理面团，二发

折叠完毕的面团 & 在案板上嗷嗷待「整」的面团

整理面团前，需要找到一个干燥且干净的台面 / 案板，撒上一层薄薄的面粉防粘，这时候已经不需要手沾水了，把防粘的工作全权交给面粉。

把容器倒扣，让面团自然坠落到台面上，用折被子的手法折叠面团，并整理呈圆形。

整形完毕的面团更适合放在于它体积相近但略大一些的容器中，比如拉面碗，当然如果没有的话，就随意放进容器吧，虽然形状不会特别规则，但是味道是 100% 和规则形状的面包一样的。

在容器里铺一层薄薄的面粉，或者刷一层油，防粘，用碟子盖好，放进冰箱冷藏一晚，让淀粉酶尽情挥洒。

第 4 步：预热烤箱，割包

提前预热烤箱，230 度，30 分钟。

把面团从冰箱里拿出来，回温 15 分钟到 30 分钟，台面铺烘焙纸再在烘焙纸上铺一层面粉（如果没有烘焙纸可以直接在烤盘上铺一层薄薄的面粉），把容器倒扣让面团上部分接触面粉，紧贴容器内壁的面团就有一个相对光滑的平面，在这个光面上撒一层面粉，然后用锋利的刀垂直于面团，割一个大大的口子，可以帮助我们得到所谓的「美丽的睫毛」或者「耳朵」。

文章来源：《新型工业化》 网址: http://www.xxgyhzz.cn/zonghexinwen/2021/0416/879.html