冷却面包，切片储存（2h）

看完步骤，你会发现，烤制一只酸面包，需要付出最多的是时间本人，而我们只是是不是控制一下它的走向，帮助它更好地成为一只美味的酸面包。步骤的详细展开说明，我会在后面继续。

自养酵母 or 市售酵母？

酵母菌是天然存在的菌种，自己养酵母只是为酵母菌提供一个容易生长的环境，方便它的繁殖扩张，我们可以从很多原料中获取酵母菌，用面粉和水，或者水果、水、糖等方式都可以获取酵母菌。

自己在家喂养的菌群属于复合微生物群，菌种里除了酵母菌之外还可能会有其他菌群，而这些额外的菌群分解面粉中的糖分，可以进一步让面包产生更多复合的风味，丰富了面包的味道，当然可能面临失败的风险也会略高。

而市售的干酵母、鲜酵母等商业酵母，则是由工厂筛选并培育出来的优质酵母菌，菌种成分单一而稳定，发酵效果均一，品质更牢靠，方便储存，而且使用时活性较高，甚至还有单独的快速发酵酵母这个品类，发酵速度也会有所提升。

除此之外，在同样适宜酵母繁殖的温度环境下，自养酵母需要大概一周的时间去培养，而市售酵母省去了这一步，开袋就可以立刻使用。

如果时间充裕，季节合适，想吃风味更丰富的面包的话，体验一下这种独特的魅力，可以选择自养酵母。如果只是想尝试一下 0 糖 0 黄油的面包种类，想要速战速决，直接用市售酵母也未尝不可。

不管选择什么酵母，都可以即刻行动起来！♀♀♀

发酵的力量

初识酵母菌

大自然中本身就存在酵母菌，它几乎无处不在，酵母菌广泛存在于潮湿且富含糖分的物体表层，果皮表层、土壤、植物表面甚至空气中也都有分布。不过通常在日常生活中培养酵母菌都是伴随着其他菌种的，酵母菌总是和其他菌种结伴而行，这促使每个面包形成各自独特的味道。我们在生活中获得的酵母中还包含了乳酸杆菌等其他细菌，因此也会形成酸味，而传统酸面包最突出的特征就是使用自养酵母进行发酵，和其他菌种共同作用，制造出的多变又独特的口感。

酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下，可以快速出芽繁殖，分解糖产生二氧化碳和水，所以在自养酵母时，可以不必纠结是否要封闭容器，而且各种教程里既有封闭喂养也有半封闭喂养。在弱氧或者无氧的条件下，分解糖分产生二氧化碳和酒精。

酵母菌的活动需要三个条件，适宜的温度、糖和水分，通常比较适宜的温度是在 20-30 度之间（如果需要更考究的风味追求则需要温度更加精确，不过我们再此不做展开）。而酸面包里更推荐使用大比例的高筋面粉是为了能更多的形成面筋，辅助面团发酵。

很多面包在发酵过程中，会提到一发和二发，也就是一次发酵和二次发酵，通常情况下，一发主要是为了让酵母菌进行作用，产生二氧化碳让面团膨胀，除此之外，面粉中还含有淀粉酶，会分解淀粉，释放其中的糖分，赋予面包更香甜的麦香。一发结束后的二发，一般会在低温的环境下进行，比如冰箱冷藏室，目的是减缓酵母菌的活力，让发酵速度变慢，为淀粉酶分解淀粉提供更多的时间，经过一整夜淀粉酶的作用，烤出来的面包会更加香甜。

一句话总结就是：一发决定风味，二发决定面包形态结构。

酵母会因为氧气不足产生酒精，让面团产生一股酒味，过度发酵会让酵母缺少糖分，产生削弱面筋结构，而它的副产物会有一股氨气的味道，所以发酵过度的面团可能会有酒味、浓郁的酸味和苦苦的怪味，烤出的面包也会因为面筋结构不强而塌陷，内部的气孔也会格外粗糙。所以发酵时间不宜过长，酵母也不能放入太多。

发酵时间控制不好导致的发酵过度比较常见于高活性的干酵母，而自己培养的酵种活性相对较低，发酵速度也不如市售酵母快，所以时间的自由度也更高，只要控制发酵时间范围在 4-8 个小时之间，出现发酵过度的情况会比较少。

不过如果真的发酵过度，其实也只是影响面包最后形成的组织结构和口感，组织结构可能会比较粗糙，口感也会有更浓的酸味，发酵过度带来的内心挫败感比对面包的影响要更大。

Tips：简单戳一下面团，就判断面团发酵的程度。面团戳一下，不回缩，可以初步判断这个面团发酵不错。戳一下，会回缩，说明发酵过度，可能是发酵温度过高或者发酵时间过长。

文章来源：《新型工业化》 网址: http://www.xxgyhzz.cn/zonghexinwen/2021/0416/879.html