[10]崔艳玲,怀丽华.现代中式快餐标准化研究[J].扬州大学烹饪学报,2007(10):42-45.

王林，男，硕士，四川旅游学院副教授，研究方向：烹饪科学与餐饮管理。

雷镇欧，男，四川旅游学院副教授，研究方向：传统烹饪工业化生产。

中华文化博大精深，饮食文化源远流长，在中华民族数千年的历史文化进程中，孕育出了上千种佳肴美馔，这品种繁多、风味各异的佳肴就构成了独具中国特色的餐食佳肴，即为中餐[1]。因具有悠久的历史，浓厚的文化底蕴，中餐深受世界各地的人们喜爱[2]。近年来，我国餐饮行业无论在烹制加工还是经营管理方面都受到国外餐饮企业的影响，不断与国际接轨，更多的中式餐饮企业已走出国门，遍布于世界各地，这些企业从业人员来自不同国家，给餐饮管理带来一定的压力，需要探寻更加规范化的管理模式和工业化地加工方式，以提升餐饮企业的竞争力[3]。但中餐发展规模与生产方式还与欧美餐饮有一定的差距，其主要的原因是欧美餐饮业中占重要比例的快餐都采取标准化经营与管理，而传统中餐制作时主要是厨师以手工操作为主，在菜肴的加工过程和成菜环节没有统一标准，加之不同区域的厨师、不同的地方原料、服务标准的参差不齐等种种原因都导致中餐的生产标准无法统一，质量无法得到保证，所以标准化成为中餐发展的一大难题，这一难题导致中餐很难实现规模生产与复制[1]，从而阻碍了中餐的工业化。1 中式餐饮业的现状1.1 餐饮业总体缺乏标准化中餐在操作上大多数仍以原始手工操作为主，厨房设备还没有达到现代化水平，原料丝、丁、块、片制作都靠一把刀，煎、炸、炖都用一口锅，菜肴热源多为明火亮灶，经营成本高，产业化程度低。且在制作菜肴的过程中，厨师常常会使用少许、适量等模糊性词语，造成餐饮产品质量差异，在餐饮管理服务规范等环节也有明显差异[4]。且传统中餐厅仍停留在单店经营的模式上，有时一个厨师在不同情绪下制作出的菜肴口味都会有很大差异，菜品的品质难以得到保障 中餐企业难以实现“复制”与扩充，工业化程度低因为没有一个标准的体系以及缺乏相对科学的管理方法，很多的中餐企业都没有办法确保各个分店有统一性的经营，这就使扩展餐饮企业受到严重影响[3],且大部分消费者认为中国传统食品只需要手工制作，对食品工业化生产和食品安全等方面的重要性认识不足，导致对中国传统食品工业化的认识也不够[5] 行业竞争加剧，中餐企业急需改革餐饮业是我国最早对外开放的行业，因其准入门槛比较低，所以具有非常明显的快速发展态势，同时国外资本也十分钟情于我国的餐饮市场，比如肯德基、麦当劳等西式快餐连锁店在中国餐饮界早已居我国餐饮百强企业前列。在现今社会，人们的消费需求不断增强,若中餐企业想要在国际中拥有一片市场，就不得不对自身进行改革，改变传统中餐中存在的弊端，向标准化与工业化的方向前进。2 现代中餐企业向标准化与工业化发展的障碍2.1 中餐标准化发展的障碍如今，已经有一部分中式快餐企业开始建立规范化的经营管理体系，即便如此，其与西式快餐之间还是有一定的差距，建立规范化的中餐企业标准仍然有许多的阻 管理及设备的障碍中餐的管理者大多数有这样的思想，即认为复杂多样的中餐是无法实现标准化的，这致使整个企业的思想滞后，进而使得中餐的标准化进程举步维艰。再加之中餐企业的设备通常很难实现标准化的生产，进出口的设备又通常不适宜中餐使用，所以研发制造可以实现标准化生产的餐饮企业设备也是目前阻碍中餐实现标准化与工业化的一个难题 中餐的操作缺乏统一性中式快餐一直以来未能摆脱手工操作[6]，传统的中餐通常是师傅教徒弟的方式，当代的中餐又大多以手工操作为主，中餐的制作过程中每位厨师通常有自己的操作习惯及制作方法，且这种操作习惯对厨师来说根深蒂固、不易改变。加之在对烹饪原料的预处理及制作过程中，每种原料要处理的大小、烹制的时间等都会有所差异致使厨师对“味”的把握不尽相同，烹制的菜肴“千滋百味”[1]，就导致了中餐无法达到完全的标准化和工业化生产 中餐工业化的障碍2.2.1 中餐品种的选择难题中餐最具特色的就是加工方法，煎、炒、烹、炸等使中国菜具有色、香、味、形，这是其出类拔萃、不可替代的重要原因，但这也是中餐无法轻易进行工业化生产的主要原因[7]。必须要挑选适合工业化生产的原料，同时在选择时一定要认真规划及分析，绝对不能盲目，凡是通过蒸、煮、煎、炸一次成熟的产品，均是可以选择开发的目标，同时也可以采用餐饮机器人，尽量使得原料加工实现标?中餐的量化问题需要解决工业化生产是将生产的模式以数字化的形式进行呈现，以各种指标作为依据，尽量将人工操作减少。所以中餐工业化的生产工程即量化的过程，是在确定最佳的生产工艺后进行大批量的工业化生产的过程。在烹饪加工过程中，老传统通常阻碍着餐饮工业化的实现，如调味料的添加量再也不能用“少许、适量”这样的词所代替了，因此要想实现中餐的工业化，量化的问题必须要解决 中餐企业的流程化和信息化程度不高尤其在对传统餐食工业的流程化操作与借助“互联网”“大数据”等技术方面缺乏有效性，所以无法全面的操作与管理工业流程[8]。3 中餐标准化与工业化的必要性中餐的标准化与工业化能够使同一菜品具有不一样的口感这一问题得到解决，同时也能使出餐时间得到缩短、厨房内工作人员得到减少，增强菜品的统一性与安全性。餐饮企业规模化、连锁化的前提是统一性的管理以及稳定的出品，其基础是中餐标准化。连锁经营其实就是在商业经营领域引入具有高度专业化分工的社会化大生产，分离单独店铺经营者的职能，让采购、存储、陈列、财务等工作由专门的人员或部门来统一负责，使每一个店铺都能够心无旁骛地搞好销售。中餐标准化对于建立中式餐饮品牌十分有利，如果中式餐饮要想和西式餐饮同台竞争，保留自己的特色以及建立自己的品牌是十分重要的，有利于减少餐饮经营成本，对于连锁型餐饮企业而言，在进行生产模式标准化之后，可以让配送中心去统一采购配送原料，而且还可以让中心厨房或者生产工厂对复合调味品和半成品菜肴进行生产，从而提高生产的效率。4 实现中餐标准化与工业化发展的途径中餐发展应该建立标准化的流程，其中很多方面都需要形成标准化，主要包括以下几个方面：集中采购、调味调料、设备设计、制度流程、粗加工、结算、配送、服务等，要想形成标准化的生产管理，就必须达到标准化的加工过程和极致化的服务标准。因此达到中餐的标准化生产才有望实现中餐的工业化发展，也才能保证消费者在各个店面享受到的产品和服务是相同的，进而将中餐做好做大，推向国际。具体实现中餐的标准化与工业化生产可以从以下几个方面进行 建立中餐的中央厨房中餐食品大多为温热的食物，通常还有一定的热敏感性，这也就说明了中餐不能像其他工业产品和工业化产品那样，可以集中生产、分散供应。目前中餐市场大多靠厨师掌握火候，控制中餐原料的各种比例，进而实现中餐的初加工，由于厨师的个人因素，导致同一种菜肴在不同厨师的手工操作中产生不同的口感。因此需要建设中央厨房对菜肴的原料采购、分选、切配和初步熟处理等环节进行标准化操作，再送到各个门店，使菜肴具有统一性，从而经过中央厨房的建立，工业化生产流程的实施与推广，尽可能地减少人工操作上的口感差别，降低加工成本，增加顾客的满意度 建立稳定的原辅料供应模式要想实现中餐的标准化与工业化，原辅料的规范性是其前提之一，只有保证了供应到各个销售门店原辅料的一致性，进而才能保证产品质量的一致性[9]。在实际的餐饮原辅料的供应中，由于原辅料进量十分巨大，因此餐饮企业有权对原料的质量标准、规格大小等做出要求，确保原材料的新鲜度。对此，首先要建立稳定的供应链，各区级的公司应确定好供应商，针对供应商制定出一套完整的全球评估体系，再随机进行评估分析，根据评估结果分析接下来的业务量；其次要探寻适合自己发展的物流模式，当今互联网的发展对于餐饮企业来说是把双刃剑，如若能够结合互联网带来的优势，借助科技找寻整理好适合自己发展的物流模式，就会更好地保障原料供应的稳定性，从而为菜肴的标准化和工业化生产提供保障 建立标准的中餐配菜模式配菜是指菜肴将实现原材料、初加工、生产流程的标准化和定量化操作，它是中餐标准化进程中的枢纽。配菜过程如果得到严格把控，不仅能够有效地控制食品成本，而且能够充分地保证成品的质量，要时常核实配菜控制，查看配菜规格是否标准，是否在称量、计数、计量方面运用了工具，如果在前期，这些准备工作都通过了严格地检查，量化控制，就会为后期中央厨房的工业化、批量化生产带来不少的便利。例如炒制“鱼香肉丝”的过程中可以通过中央厨房大批量加工而成，再通过冷链运送到各门店。各餐饮门店直接复热后给消费者，这样节约大量空间成本、人力资源成本，从而，又向餐饮标准化、工业化迈进了一大步 研发标准化中餐调料包中式菜肴之所以复杂，其原因之一是调料的多种多样，在制作同一个菜肴的过程中如果其中一种调料食用量不同就会使其口味差别很大，因此调料的标准化及工业化是极为重要的。研发冷冻调料包主要以传统经典菜肴为主，将传统味型调料包经过烹调后冷冻，再经过简单的复热即可食用[10]。一些调料食品有限公司生产标准化冷冻调料包，其倡导没有厨师也能烹调出相同品质的菜肴，市场发展前景较好，尤其是微波调料包已走上普通百姓的日常餐桌。与此同时，做好调料包标准化之际，更要看重调料包的食品添加剂、烹饪与风味化学、营养与成分检测、包装与包装材料等方面的研究，这在促进中餐标准化的同时，也会极大地提高中餐的工?使用专用的生产设备及用具厨房设备的智能化程度直接影响厨房生产能力，大多数西式餐饮设备适合于多种的烹饪工艺操作，基本实现了工业化生产的目标。然而中餐大多数烹饪设备如菜刀和炒锅等主要依靠厨师凭从业经验进行手工操作，这样有很多不确定因素，尤其是对菜肴加热时油温的掌握全凭厨师个人经验，如果是从业经验不足的厨师是不能单独完成此项工作的，从而很难达到标准化、定量化、科学化。鉴于此，可以运用如电炸锅、电磁灶等设备进行恒温加热，不仅可以提高工作的效率而且操作十分简单，此外，为了解决中餐标准化进程中的一些难题，可以通过运用低温速冻技术、隔水保温设备以及再加热设备等比较现代化的厨房设备来改变传统的生产模式 建立高质量的标准化服务服务要素作为餐饮行业发展的重要因素，对于未来餐饮的发展起着导向作用，因为餐饮行业的入职门槛比较低，导致从业人员的水平参差不齐，甚至相同的企业不同门店的服务水平与服务质量良莠不齐。因此要想实现餐饮企业的标准化与工业化生产，必须要保证服务的标准化，也就要求餐饮企业在选拔服务人员时应设立一定的参考标准，并对管理及服务人员进行一定标准的岗前培训，也可以根据中餐业的实际情况设立一定标准的员工手册，并执行一定的奖罚制度，进而实现中餐在服务标准上的标准化。只要实现了中餐在服务上的标准化，就能够最大限度地去提高顾客的感知价值，通过高质量、高标准的服务，提升顾客的心理预期，从而建立长期稳定的客户关系。5 结语中餐的标准化是实现中餐工业化的前提，标准化主要包括产品、设备的标准化及服务的标准化，中餐的工业化主要指以减少手工操作为主的工业化，先进的餐饮企业要想实现扩大其经营模式及收益的目的，标准化与工业化是中餐经营扩大的必经途径。然而影响标准化及工业化的因素有很多，可以采用建立中央厨房、建立稳定的原辅料供应模式、建立标准的中餐配菜模式、研发标准化中餐调料包、使用专用的生产操作设备及用具、制定标准化的餐饮服务等方法实现中餐的标准化与工业化。因此，通过中餐的标准化，促进中餐的菜品工艺流程的工业化，改变传统中餐的手工操作导致菜品质量不稳定的弊端，科学合理地规定菜品制作中所涉及的原料、设备、工艺流程以及菜品的安全、营养、色泽、口感、盘饰等，从理论到实践，对产品、设备、服务进行更深入的探索研究以及工艺革新。坚持科学性、先进性、兼容性的原则，依靠社会以及自身的力量，最大地整合最优资源，多维度地构建中餐的标准化，同时在构建共性化的基础上也要注重餐饮文化的发扬，致力于品牌化、个性化的发展，使中餐在标准化的基础下又有差异化的体现，从而呈现出多彩的餐饮文化。参考文献：[1]李健,李祝舜.现代中餐企业的标准化研究[J].桂林旅游高等专科学校学报,2006(1):52-55.[2]王显，杨铭铎.中餐国际化发展面临的问题研究[J].商业经济,2017(10):88-94.[3]徐长亮.浅论餐饮业的标准化[J].科技信息,2012(34):114.[4]虞铭明.中美餐饮连锁经营比较研究[D].北京:首都经济贸易大学，2007.[5]周蓉.中餐工业化，下一个饮食时代的开启[J].中国农村科技,2016,23(1):38-39.[6]单铭磊.中式快餐现状及发展问题研究[J].山东工商学院学报,2010,24(4):55-57.[7]张湛.中餐工业化发展的探讨[J].食品科技,2003(10):7-19.[8]蔡永峰.中央厨房与餐食工业化[J].食品与发酵工业,2016,42(12):249-251.[9]王红梅.中央厨房在中式连锁餐饮企业中的运行优势及发展趋势[J].美食研究,2015(3):37-39.[10]崔艳玲,怀丽华.现代中式快餐标准化研究[J].扬州大学烹饪学报,2007(10):42-45.

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