传统发酵肉制品生产采用自然发酵，微生物来自于原料和环境，在特定腌制和成熟工艺条件下，通过相互竞争形成典型本地微生物群落，从而显著影响产品的质量和安全[1]。人工发酵剂的广泛使用极大地促进了规模化生产的发展，满足庞大消费市场对发酵肉制品的需求。然而，千篇一律的商用发酵剂使用造成了各地区传统发酵肉制品典型风格逐渐弱化并趋同，规模化产品在消费者心中形成了单一的、乏味的，甚至是不安全的市场形象[2]。针对这一问题，功能性肉类发酵剂引起了越来越多研究者的兴趣。这种新型发酵剂是由本地自然发酵产品中精心筛分的、具有多种新型功能的菌株组成，除了传统发酵剂的基本酸化和显色活性外，更重要的是能够提高发酵肉制品风味、色泽、安全、健康多方面性能[3]。凝固酶阴性葡萄球菌(coagulase-negative staphylococci, CNS)是发酵肉制品中主要微生物类群之一，大量研究已经证明其在加工生产中具有重要作用，是功能性发酵剂的重要组成部分[4]。本文综述了发酵肉制品中CNS的多样性及其动态变化影响因素，CNS在发酵肉制品生产中的技术性能和潜在安全隐患，提出了新型功能CNS菌株的开发策略，为开展本地CNS菌株的应用研究和促进传统发酵肉制品产业发展提供基础信息。

1 发酵肉制品中的CNS

1.1 发酵肉制品中CNS多样性

传统发酵肉制品均是在自然环境条件下经历了长时间的脱水和成熟，不同来源的多种微生物富集于肉基质中代谢繁殖，数量可达107～109CFU/g，其中乳酸菌(lactic acid bacteria, LAB)和CNS是最主要的细菌群落[5]。LAB是研究最多的一类微生物，清酒乳杆菌(Lactobacillussakei)、弯曲乳杆菌(Lactobacilluscurvatus)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)是最常见的肉制品LAB[6]。然而有研究表明[7]，在发酵肉制品中CNS的多样性比LAB丰富，其多样性和动态变化过程越来越受到研究者的重视。如木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)、腐生葡萄球菌(Staphylococcussaprophyticus)、马胃葡萄球菌(Staphylococcusequorum)、肉葡萄球菌(Staphylococcuscarnosus)是欧洲传统发酵香肠中最具优势的种类[8-9](表1)，而、、表皮葡萄球菌(Staphylococcusepidermidis)、松鼠葡萄球菌(Staphylococcussciuri)、模仿葡萄球菌(Staphylococcussimulans)等在中式发酵肉制品中更具有优势[10-11]和因具有较好的硝酸盐还原作用、产香能力和安全性能成为最普遍的工业发酵剂菌种。除上述外，小牛葡萄球菌(Staphylococcusvitulinus)、溶血葡萄球菌(Staphylococcushaemolyticus)、巴氏葡萄球菌(Staphylococcuspasteuri)、琥珀葡萄球菌(Staphylococcussuccinus)、华纳葡萄球菌(Staphylococcuswarneri)等也是发酵肉制品中常见的种属，这些充分展示了肉中CNS的多样性。另外，即使是同种内也存在大量的表型和基因型多样性，比如和显示较高的种内遗传多样性，而种内遗传多样性低[9]。

1.2 影响发酵肉制品CNS群落动态变化的因素

CNS群落在发酵肉制品中受到包括原辅料、加工过程、加工条件等一系列复杂因素的影响，目前仍未能完全解析其动态变化规律。比如LEROY等[18]发现在所有环境和肉样中均有分布且比例均匀，在环境和肉样中均有分布，但环境样品中含量更高，在部分环境和肉样中存在，且肉样中含量更高。温度、pH、烟熏等加工工艺对葡萄球菌的动态变化影响比原料更大。研究显示在原料肉(如猪肉)中一般很少存在，但由于其在高盐含量和低pH (pH<5.5) 的肉基质中具有更好的竞争优势，反而成为肉制品中优势种群，尤其是高酸化的发酵香肠中[19]更适合低温与温和的酸度条件，更适应较高温度的环境条件，而更适应较低pH的环境条件[20]是烟熏产品中优势种属，但成熟过程会逐渐消耗前期代谢积累的乳酸等有机酸，引起pH值升高，导致优势种群向转变，因为后者对低酸性的环境更加适应[21]。另外，不同加工类型产品中主要优势菌群也有差异，LANDETA等[22]研究西班牙香肠和火腿中CNS发现，在香肠中是主要菌群，而是火腿中的主要菌群。

表1 部分中西式发酵肉制品中CNS优势种属Table 1 Dominant species of CNS in parts of Chinese and Western fermented meat products肉制品类型来源优势种属西式发酵肉葡萄牙干发酵香肠[8],,,波兰可即食肉制品[12],,,,意大利萨拉米香肠[13], 法国发酵肉制品[9],,,瑞士发酵香肠[14],,,, ,土耳其发酵肉制品[15],,中式发酵肉恩施腊肉[16],,湖南腊肉[17]四川香肠[10]湘西腊肉[11],,

2 CNS在发酵肉制品生产中的技术性能

2.1 硝酸盐还原

文章来源：《新型工业化》 网址: http://www.xxgyhzz.cn/qikandaodu/2021/0115/699.html