2.2.2 中餐的量化问题需要解决

工业化生产是将生产的模式以数字化的形式进行呈现，以各种指标作为依据，尽量将人工操作减少。所以中餐工业化的生产工程即量化的过程，是在确定最佳的生产工艺后进行大批量的工业化生产的过程。在烹饪加工过程中，老传统通常阻碍着餐饮工业化的实现，如调味料的添加量再也不能用“少许、适量”这样的词所代替了，因此要想实现中餐的工业化，量化的问题必须要解决。

2.2.3 中餐企业的流程化和信息化程度不高

尤其在对传统餐食工业的流程化操作与借助“互联网”“大数据”等技术方面缺乏有效性，所以无法全面的操作与管理工业流程[8]。

3 中餐标准化与工业化的必要性

中餐的标准化与工业化能够使同一菜品具有不一样的口感这一问题得到解决，同时也能使出餐时间得到缩短、厨房内工作人员得到减少，增强菜品的统一性与安全性。

餐饮企业规模化、连锁化的前提是统一性的管理以及稳定的出品，其基础是中餐标准化。连锁经营其实就是在商业经营领域引入具有高度专业化分工的社会化大生产，分离单独店铺经营者的职能，让采购、存储、陈列、财务等工作由专门的人员或部门来统一负责，使每一个店铺都能够心无旁骛地搞好销售。

中餐标准化对于建立中式餐饮品牌十分有利，如果中式餐饮要想和西式餐饮同台竞争，保留自己的特色以及建立自己的品牌是十分重要的，有利于减少餐饮经营成本，对于连锁型餐饮企业而言，在进行生产模式标准化之后，可以让配送中心去统一采购配送原料，而且还可以让中心厨房或者生产工厂对复合调味品和半成品菜肴进行生产，从而提高生产的效率。

4 实现中餐标准化与工业化发展的途径

中餐发展应该建立标准化的流程，其中很多方面都需要形成标准化，主要包括以下几个方面：集中采购、调味调料、设备设计、制度流程、粗加工、结算、配送、服务等，要想形成标准化的生产管理，就必须达到标准化的加工过程和极致化的服务标准。因此达到中餐的标准化生产才有望实现中餐的工业化发展，也才能保证消费者在各个店面享受到的产品和服务是相同的，进而将中餐做好做大，推向国际。具体实现中餐的标准化与工业化生产可以从以下几个方面进行。

4.1 建立中餐的中央厨房

中餐食品大多为温热的食物，通常还有一定的热敏感性，这也就说明了中餐不能像其他工业产品和工业化产品那样，可以集中生产、分散供应。目前中餐市场大多靠厨师掌握火候，控制中餐原料的各种比例，进而实现中餐的初加工，由于厨师的个人因素，导致同一种菜肴在不同厨师的手工操作中产生不同的口感。因此需要建设中央厨房对菜肴的原料采购、分选、切配和初步熟处理等环节进行标准化操作，再送到各个门店，使菜肴具有统一性，从而经过中央厨房的建立，工业化生产流程的实施与推广，尽可能地减少人工操作上的口感差别，降低加工成本，增加顾客的满意度。

4.2 建立稳定的原辅料供应模式

要想实现中餐的标准化与工业化，原辅料的规范性是其前提之一，只有保证了供应到各个销售门店原辅料的一致性，进而才能保证产品质量的一致性[9]。在实际的餐饮原辅料的供应中，由于原辅料进量十分巨大，因此餐饮企业有权对原料的质量标准、规格大小等做出要求，确保原材料的新鲜度。对此，首先要建立稳定的供应链，各区级的公司应确定好供应商，针对供应商制定出一套完整的全球评估体系，再随机进行评估分析，根据评估结果分析接下来的业务量；其次要探寻适合自己发展的物流模式，当今互联网的发展对于餐饮企业来说是把双刃剑，如若能够结合互联网带来的优势，借助科技找寻整理好适合自己发展的物流模式，就会更好地保障原料供应的稳定性，从而为菜肴的标准化和工业化生产提供保障。

4.3 建立标准的中餐配菜模式

配菜是指菜肴将实现原材料、初加工、生产流程的标准化和定量化操作，它是中餐标准化进程中的枢纽。配菜过程如果得到严格把控，不仅能够有效地控制食品成本，而且能够充分地保证成品的质量，要时常核实配菜控制，查看配菜规格是否标准，是否在称量、计数、计量方面运用了工具，如果在前期，这些准备工作都通过了严格地检查，量化控制，就会为后期中央厨房的工业化、批量化生产带来不少的便利。例如炒制“鱼香肉丝”的过程中可以通过中央厨房大批量加工而成，再通过冷链运送到各门店。各餐饮门店直接复热后给消费者，这样节约大量空间成本、人力资源成本，从而，又向餐饮标准化、工业化迈进了一大步。

文章来源：《新型工业化》 网址: http://www.xxgyhzz.cn/qikandaodu/2021/0115/698.html